العالم ـ گوناگون
کباب کردن سبزی ها خوبی ها و بدی هایی دارد. مثلا سبزی هایی مانند گوجه فرنگی که دارای ویتامین C نسبتا زیادی هستند، در اثر حرارت دیدن، مقداری از ویتامین خود را از دست می دهند زیرا ویتامین C حساس ترین ویتامین نسبت به حرارت است.
باید بدانیم که سایر ریزمغذی های موجود در سبزی ها، چندان تحت تاثیر حرارت ناشی از کباب کردن قرار نمی گیرند. بهتراست بدانید حتی جذب گروهی از ریزمغذی ها مانند بتاکاروتن ها و فلاونوییدها در اثر حرارت دادن بیشتر می شود.
ضمن این که حرارت دادن ملایم سبزی ها باعث از بین رفتن آلودگی و میکروب های احتمالی موجود در آنها هم می شود. سبزی هایی مانند گوجه فرنگی و قارچ، جزو خوراکی های بسیار کم کالری هستند که مصرف آنها به صورت خام، بخارپز یا کبابی در کنار غذاهای مختلف، بسیار خوب است.
معمولا مصرف سبزی های خام توصیه می شود اما زمانی که قارچ با روش کبابی یا بخارپز حرارت می بیند، پروتیین های آن برای بدن قابل هضم تر می شود. بنابراین بهتر است قارچ را قبل از مصرف کمی حرارت بدهید. البته اگر قرار است قارچ ها را قبل از مصرف کمی حرارت بدهید. البته اگر قرار است قارچ ها را کباب کنید، باید آنها را تا حدی که لایه رویی شان سیاه نشود، حرارت بدهید و بگذارید بافت قارچ فقط کمی نرم شود.
این حرارت دهی ملایم برای تمام سبزی ها مطرح است اما برخی افراد سبزی هایی مانند گوجه فرنگی را به اندازه ای حرارت می دهند که پوست رویی آن کاملا سیاه می شود. اگر این اتفاق برای گوجه یا فلفل بیفتد، باید پوست رویی و سیاه آنها را پیش از مصرف جدا کرد.
نتایج برخی از تحقیقات نشان می دهد احتمال سرطان زا بودن قسمت های سوخته مواد غذایی که در اثر کباب کردن تغییر رنگ داده اند، وجود دارد. هرچه میزان سوختگی مواد غذایی بیشتر باشد، احتمال سرطان زا بودن آنها هم بیشتر می شود. در نهایت این که روش کباب کردن مواد غذایی، به شرطی که حرارت ملایم باشد و ماده غذایی نسوزد، جزو روش های پخت مناسب محسوب می شود.
منبع: ماهنامه سفره ایرانی